Pizze e focacce
Ecco la pizza fiorentina ricetta che mi riporta indietro, quando il tempo sembra fermarsi e l’unica cosa che conta è il profumo dell’impasto che lievita. 💛 Non è una pizza da mangiare in fretta: è un piatto che chiede pazienza. con un pomodoro schiacciato a mano che non si trova da nessuna parte.
Il segreto sta nell’impasto lungo, che si fa la sera prima e riposa tutta la notte. Non serve aggiungere grassi: la farina, l’acqua e il sale bastano, se li lasci lavorare insieme. Il risultato è una base che si stende sottile, elasticissima, senza rompersi.
Il pomodoro San Marzano, schiacciato con le mani e senza passata, dà un sapore diverso: più vivo, con i semi che si sentono ancora. La cottura in forno a legna, se ce l’hai, lo fa diventare quasi dolce, ma anche in casa viene perfetto.
È la pizza che porto a tavola quando c’è qualcuno di passaggio: si mangia con le mani, senza cerimonie, e lascia tutti con la voglia di rifarla. Anzi, a pensarci bene, la rifaccio io stesso la settimana dopo.
Ingredienti per pizza fiorentina
Quattro ingredienti semplici, ma la pazienza fa la differenza: l'impasto lungo e il pomodoro schiacciato a mano sono il cuore di questa pizza fiorentina.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina di grano tipo 00 🌾 | 500 g | Setacciata prima dell'uso |
| Acqua tiepida 💧 | 320 ml | A temperatura ambiente |
| Sale fino 🧂 | 10 g | Pizzico generoso |
| Pomodori San Marzano DOP 🍅 | 800 g | Schiacciati a mano senza semi |
| Olio extravergine d'oliva 🫒 | q.b. | Per ungere la teglia |
La farina 00 è la base: sceglila fresca e setacciata per un impasto liscio. L'acqua deve essere tiepida, non calda, per non uccidere il lievito naturale. Al sale aggiungi un pizzico in più: il sapore deve essere deciso. Li trovi tutti al fornaio o in un buon supermercato, ma la farina è meglio comprarla al negozio di fiducia dove la macinano fresco.
Se non hai i pomodori San Marzano, usa pomodori a polpa densa (come i datterini) e schiacciali ugualmente a mano. Il lievito naturale non è sostituibile: se non lo hai, preparalo con farina e acqua 24 ore prima. L'olio extravergine deve essere di oliva, senza aromi aggiunti: un filo al momento dell'uso basta per ungere la teglia.
L'impasto si conserva 24 ore in frigo in una ciotola coperta. Il pomodoro schiacciato si può preparare 3 giorni in anticipo e tenere in frigo. Stendi la pizza solo quando è pronta: la sua elasticità viene dal riposo lungo, non dalla forza delle mani.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Solo cinque cose: Non ti servono scaffali pieni di barattoli: farina, acqua, sale, San Marzano e olio. Li trovi tutti, e basta. Te lo dico sinceramente: non ho mai visto una pizza così con così poco. Eppure è proprio così che deve essere.
- Pomodoro che parla: Schiacciato a mano, senza semi, senza fretta. Il San Marzano qui non è solo condimento: si scioglie in bocca come un ricordo d’estate, e il sale che ci metti lo fa brillare. Confesso che la prima volta ho pensato: «Ma è troppo poco». Poi ho assaggiato.
- Per ogni sera: L’impasto riposa un giorno, ma poi la pizza è pronta in meno di venti minuti. La metti in tavola per un aperitivo tra amici, per un pranzo veloce o anche solo per sfamarti dopo una giornata stanca. (Sì, anche il martedì sera).
- Olio solo dove serve: Non ne sprechi una goccia: un filo sulla teglia, e basta. Il resto è tutto nel pomodoro e nella crosta, che viene così croccante da non aver bisogno di altro. E se ne avanzasse, la sera dopo è ancora buona: l’impasto si conserva 24 ore, il pomodoro schiacciato anche 3 giorni.
Preparazione dell'impasto e della pizza fiorentina
Il segreto sta nella lentezza: un impasto lungo e un pomodoro schiacciato a mano.
👨🍳 Passo 1: Impasta con le mani e lascia riposare
Metti i 500 g di farina di grano tipo 00 setacciata in una ciotola capiente. Aggiungi i 10 g di sale fino e crea un vulcano al centro. Versa i 320 ml di acqua tiepida poco alla volta, mescolando con una forchetta finché non si forma una pasta grezza.
Ora prendi l'impasto con le mani e lavoralo sul piano per 10-12 minuti, fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Lo so, sembra strano, ma non aggiungere olio in questa fase: l'impasto deve essere solo farina, acqua e sale. Questo è il momento che conta per lo sviluppo del glutine.
Forma una palla, copri con un canovaccio umido e lascia riposare 24 ore a temperatura ambiente. Solo così la pizza avrà la giusta elasticità e sapore.
🍳 Passo 2: Schiaccia i pomodori e ungi la teglia
Mentre l'impasto riposa, lava i Schiacciali a mano in una ciotola, eliminando semi e pelle. Non usare il frullatore: il pomodoro deve mantenere una consistenza rustica. Salda con i 10 g di sale.
Ungi una teglia da forno di 24-26 cm con un filo di olio extravergine d'oliva, distribuendolo bene sui bordi e al centro. Questo evita che l'impasto si attacchi durante la cottura.
🔥 Passo 3: Stendi l'impasto e condisci
Dopo 24 ore, preleva l'impasto dalla ciotola e lavoralo leggermente con le mani per eliminare eventuali bolle d'aria. Stendilo sul piano infarinato con un matterello, cercando di ottenere un disco sottile e uniforme, più largo della teglia. Io preferisco uno spessore di 3-4 mm al centro.
Adagia l'impasto nella teglia unta, poi distribuisci il pomodoro schiacciato in modo uniforme, lasciando un bordo di 1 cm libero. Non aggiungere olio sul pomodoro: la fiorentina è semplice così, con il sapore intenso del San Marzano.
🔥 Passo 4: Cuoci a forno caldo
Inforna a 250 °C (calore statico) per 15-18 minuti, finché la crosta non è dorata e il pomodoro non bolle leggermente. Non avere fretta di girarla: quando è pronta si stacca da sola dalla teglia.
Lascia raffreddare 5 minuti prima di servire. Il punto è questo: la pizza fiorentina deve essere morbida al centro e croccante ai bordi, con il pomodoro che si scioglie in bocca.
Consigli per preparare pizza fiorentina
- Lava e asciuga i pomodori: Prima di schiacciarli, passa i San Marzano sotto acqua fredda e asciugali con un canovaccio pulito. L’umidità in più li rende acquosi, e il pomodoro schiacciato a mano deve restare denso. L’ho imparato a mie spese: una volta ne ho usati 100 g in più perché colavano.
- Non stendere troppo l’impasto: Lo spessore ideale è 3-4 mm al centro, non meno. Se lo tiri troppo sottile, brucia prima che il pomodoro cuocia e la crosta diventa dura. Io lo controllo premendo con un dito: deve opporre resistenza, ma cedere senza rompersi.
- Non aprire il forno prima dei 15 minuti: A 250 °C il calore deve lavorare senza interruzioni. Se controlli a 10 minuti, la temperatura cala e la pizza non cuoce in modo uniforme. Aspetta che il pomodoro inizi a bollire e la crosta si stacchi da sola dalla teglia: solo allora è pronta.
- Usa la teglia unta solo sui bordi: L’olio serve solo a evitare che l’impasto si attacchi ai lati e al centro della teglia. Se ne metti anche sul pomodoro, il sapore si appesantisce e la crosta perde la sua delicatezza. Un filo sottile basta, distribuito con le dita.
Abbinamenti con vino e birra
Vini toscani classici
La pizza fiorentina chiede un vino che non la sovrasti, ma ne esalti la semplicità. Prova un Chianti Classico (Sangiovese) o un Brunello di Montalcino: entrambi hanno acidità e tannini leggeri che bilanciano il dolce del pomodoro San Marzano.
Servili a 16-18 °C per far emergere i sentori di ciliegia e spezie dolci. 🍷
Un bianco fresco
Se preferisci un bianco, scegli un Vermentino della Toscana o un Trebbiano d'Abruzzo: la loro freschezza taglia la ricchezza del pomodoro senza spegnerla. Bevilo ben fresco, a 10-12 °C, e vedrai come il profilo erbaceo si sposa con la crosta dorata. ✨
Birra artigianale
Per chi ama la birra, una lager chiara (come una Peroni o una Birra del Borgo) funziona bene: la sua leggerezza non copre il sapore della pizza, ma accompagna il pomodoro senza competere.
Se vuoi qualcosa di più corposo, prova una pilsner tostata, con un tocco di malto che ricorda la crosta croccante. 🍺
Analcolico di qualità
Non vuoi bere? Un analcolico a base di uva (come un San Pellegrino Aranciata Rossa) o una limonata artigianale con un filo di menta fresca sono perfetti. Il sapore agrumato pulisce il palato e fa risaltare il gusto intenso del San Marzano. 💛
Valori nutrizionali
Domande frequenti
Posso usare un altro tipo di farina al posto della 00?
La farina 00 è ideale per la sua leggerezza, ma se non la trovi, prova con una farina tipo 0 o una manitoba (più proteica). Evita la 00 integrale: l'impasto diventerebbe troppo denso e la pizza pesante. Se usi la 0, aggiungi 10-15 ml di acqua in più per ammorbidirla.
Perché il mio impasto si rompe quando lo stendo?
Se l'impasto si spezza, probabilmente non ha riposato abbastanza o è stato lavorato troppo. Ricorda: dopo le 24 ore di riposo, lavoralo solo il necessario per eliminare le bolle d'aria. Stendilo su un piano infarinato e usa un matterello leggero, senza premere troppo. La pazienza è tutto: una pizza fiorentina perfetta si stende quasi da sola!
Posso congelare l'impasto già steso?
No, non è consigliabile. L'impasto steso perde elasticità e si asciuga, diventando difficile da maneggiare. Se vuoi congelare, fallo solo dopo aver formato la palla e prima delle 24 ore di riposo: avvolgi la palla in pellicola e congelala per 1 mese massimo. Scongela a temperatura ambiente prima di stenderla.
Che differenza c'è tra la pizza fiorentina e la margherita?
La fiorentina è più rustica: impasto lungo, pomodoro San Marzano schiacciato a mano (senza passata) e senza olio sul condimento. La margherita ha mozzarella, basilico e olio extravergine sopra il pomodoro. Qui il segreto è la semplicità: la fiorentina si gusta così, con il sapore concentrato del pomodoro e una crosta morbida ma croccante.